Warum rollt Milch oder nicht?

Moderne Lebensmittelprodukte haben die Fähigkeit, unter bestimmten Bedingungen fast beliebig lange zu bestehen. Möglich wurde dies dank spezieller Substanzen, den sogenannten Konservierungsmitteln, die mittlerweile fast allen Produkten der Lebensmittelindustrie zugesetzt werden. Es gibt jedoch ein bestimmtes Segment von Produkten, die ein Mischen mit Konservierungsmitteln nicht tolerieren, und ihre Haltbarkeit bleibt ziemlich begrenzt. Dieser Artikel konzentriert sich auf eines dieser Produkte - Milch - und den Prozess, der damit einhergeht, dass es nicht in der Lage ist, es dem richtigen Erhaltungsgrad auszusetzen - der Faltung.

Was ist geronnene Milch?

Zum besseren Verständnis der Prozesse, die zur Faltung von Milch führen, müssen Sie sich zunächst mit der Frage der Vorrichtung von Proteinmolekülen befassen, die in der Hauptmasse die meisten organoleptischen Eigenschaften dieses Produkts ausmachen.

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Die drei Hauptproteine ​​in jedem Milchprodukt sind Lactoglobulin, Lactalbumin und Casein. Wie Moleküle eines anderen Proteins ähneln sie in ihrer Struktur einer spiralförmigen Kette.

Es gibt zwei Prozesse, die zu einer Änderung der nativen Eigenschaften eines Proteins führen - Denaturierung und Zerstörung. In diesem Fall geht die Denaturierung dem weiteren Zerstörungsprozess voraus und erleichtert ihn.

Während der denaturierung Protein ändert seine natürlichen Indikatoren. Es ändert seinen Geschmack, seinen Geruch, seine Farbe, es können sich grundlegend andere chemische Eigenschaften zeigen, aber die Struktur seiner Moleküle bleibt unverändert.

Während der Zerstörung Es kommt zur vollständigen Zerstörung der üblichen Molekülstruktur, wodurch sich völlig neue chemische Substanzen in ihrer Struktur bilden. Der Denaturierungsprozess ist in einigen Fällen reversibel, während die Zerstörung ein endgültiger und unwiderruflicher Prozess ist.

Wissen Sie? Milch, die von weiblichen Robben und Walen produziert wird, produziert den größten Fettanteil (45-50%), während Esel und Pferde den geringsten Fettanteil (1-1,5%) ergeben.

Wenn wir alle obigen Informationen auf den speziellen Fall übertragen, stellt sich heraus, dass die Denaturierung unterzogene Milch ein saures Produkt ist und die Quarkmilch ein Produkt ist, dessen Proteinkomponente den Prozess der Zerstörung durchlaufen hat.

Aufgrund seiner organoleptischen Eigenschaften ist es eine Flüssigkeit mit verschiedenen Niveaus. Die obere, die flüssiger und transparenter ist, wird im Volksmund als Molke bezeichnet: Im Wesentlichen sind es Wasser und eine kleine Menge an Proteinen, die die Primärstruktur beibehalten. Die Bodenschicht ist ziemlich dicht und dick - das sind einzelne Aminosäuren sowie Fette und Kohlenhydrate.

Bei welcher Temperatur schaltet es ab

Zum größten Teil kann der Prozess der Zerstörung von Proteinmolekülen, insbesondere derjenigen, die bereits begonnen haben, ihre natürlichen Eigenschaften zu verlieren, durch fast jeden Katalysator chemischer oder physikalischer Natur ausgelöst werden.

Wenn Sie zum Beispiel Essig oder Zitronensäure in die Milch fallen lassen, beginnt sie sich auch zu kräuseln. Die übliche und häufigste Methode, einen Gerinnungszustand in einem Produkt zu erreichen, besteht jedoch darin, es aufzuwärmen.

Wissen Sie? Im ganzen Jahr produzieren Hauskühe im Durchschnitt rund 400 Millionen Tonnen Milch.

Die Temperatur, die erforderlich ist, um den Prozess des Proteinabbaus zu starten und erfolgreich abzuschließen, hängt von vielen Parametern ab. Beispielsweise über den Grad der Prädenaturierung, quantitative Indikatoren für Protein in der Primärflüssigkeit, das Vorhandensein oder Fehlen anderer chemischer Verunreinigungen (hauptsächlich Konservierungsmittel) im Produkt und viele andere. Die Praxis zeigt jedoch, dass die Milch bei einer Temperatur von + 95-100 ° C im Durchschnitt innerhalb von 30-40 Sekunden gerinnt. Milch kann sich einrollen, wenn Sie sie mit Zitronensäure oder Essig fallen lassen.

Es ist auch möglich, dass Ihr Molkereiprodukt bei einer niedrigeren positiven Temperatur (von +50 ° C) eingeschränkt wird. In diesem Fall ist es jedoch notwendig, dass sich das darin enthaltene Protein bereits in einem bestimmten Stadium der Denaturierung befindet. Außerdem verlieren die Proteinstrukturen von Molkereiprodukten ihre ursprüngliche Struktur und infolge extrem niedriger Temperaturen (von -60 ° C).

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Milch koagulierte durch Kochen

Es kommt häufig vor, dass die in einem Geschäft oder auf dem Markt gekaufte Milch während der Wärmebehandlung eingeschränkt wird. Sie sollten das Produkt jedoch nicht eilig wegwerfen, da es trotz seines unauffälligen Aussehens und der scheinbaren Nutzlosigkeit in Ihrer Küche erfolgreich angewendet werden kann.

Im Folgenden werden die Hauptgründe für das Faltverfahren der Milch während des Kochens sowie Verfahren zu ihrer Anwendung erläutert.

Warum

Der Hauptgrund für die Tatsache, dass alle proteinhaltigen Produkte, einschließlich Molkereiprodukte, ihre Struktur im Laufe der Zeit ändern, ist die spezifische chemische Struktur von Proteinmolekülen. Aufgrund ihrer chemischen Natur können sie im Gegensatz zu Fetten oder Kohlenhydraten ihre natürlichen Eigenschaften nicht über einen längeren Zeitraum erhalten. Und der Temperaturanstieg der Umgebung, in der sie sich befinden, beschleunigt nur den natürlichen Ablauf der Dinge. Es gibt jedoch eine Reihe von Gründen, warum der Faltvorgang bei einer niedrigeren Temperatur oder in kürzerer Zeit einer hohen Temperatur ausgesetzt wird.

Es ist wichtig! Wenn Sie verhindern möchten, dass die Milch beim Kochen aufgerollt wird, empfehlen wir Ihnen, den Prozess genau zu überwachen, um ihn genau zu dem Zeitpunkt zu unterbrechen, an dem er gerade zu kochen beginnt.

Dies sind die Gründe:

• Ihr Milchprodukt war bereits angesäuert, das heißt, der Prozess der Denaturierung hat bereits begonnen (manchmal gibt es genug Denaturierungsgrade, die der menschliche Sinn nicht erkennen kann);
• Sie haben die Milch aus verschiedenen Erträgen gemischt, von denen einer bereits denaturiert hat;
• Die Kuh, die die Milch gab, die Sie gekauft haben, hat eine versteckte Mastitis oder eine andere Krankheit.
• Milch wurde nicht ausreichend pasteurisiert;
• In Ihrem Produkt befinden sich Katalysatoren (Substanzen, die die Strömungsgeschwindigkeit chemischer Reaktionen verändern), z. B. Soda, Essig oder Zitronensäure.

Was kann man daraus kochen?

Das beste Gericht, das aus der unteren, dichten Schicht geronnener Milch hergestellt werden kann, ist Hüttenkäse. Zu seiner Herstellung ist es erforderlich, die am Boden des Behälters angesammelte Masse mit dem Produkt zu sammeln und dann vorher in Gaze oder einem anderen Stoff mit einer ausreichenden Porenanzahl zu lagern und einer zusätzlichen Kompression zu unterziehen (z. B. mit einem Ziegelstein oder einem Schraubstock darauf).

Dichte Masse kann auch als Grundlage für die Herstellung einer Vielzahl von Hartkäse verwendet werden, aber dieser Prozess ist mit einer Vielzahl technologischer Schwierigkeiten verbunden, so dass es nicht so einfach ist, ihn zu Hause zu organisieren.

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Serum, eine wässrigere und flüssigere Schicht aus geronnener Milch, wird meistens als Zutat für die Zubereitung verschiedener hausgemachter Backwaren verwendet - Charlotte, Pfannkuchen, Krapfen, Pasteten usw. Der mit Molke zubereitete Teig hat normalerweise einen zarten und angenehmen Geschmack als Milchprodukte. da es praktisch keine verschiedenen Fette und Milchkohlenhydrate enthält, die verhindern, dass der Geschmack anderer Backzutaten richtig offenbart wird.

Außerdem werden hausgemachte Joghurts, Kefirs und Milchdesserts aus einer dichten Schicht koagulierter Milchprodukte hergestellt. Zu ihrer Herstellung ist es notwendig, der getrennten unteren Schicht Ihres Produkts Milchsäurestarter zuzusetzen, der die Menge der in der Masse enthaltenen Laktobazillen erhöhen und deren Aktivität erhöhen soll. Serum wird manchmal auch verwendet, um einige Erfrischungsgetränke mit Kräutern und Wasseraufgüssen wie Airan zuzubereiten.

Video: Was ist zu tun, wenn Milch in Brei gefaltet wird?

Es ist wichtig! Wenn Sie beabsichtigen, die koagulierte Milch absichtlich zu erhalten, ist es nicht notwendig, sie zu kochen - geben Sie einfach ein paar Tropfen Zitronensäure in ein Gefäß mit einem frischen Produkt.

Warum Milch beim Käsekochen nicht gerinnen kann

Bei der Herstellung von hausgemachtem Käse oder Hüttenkäse kann es manchmal vorkommen, dass das von Ihnen gekaufte Milchprodukt nicht aufgerollt werden soll. Dieser Zustand ist normalerweise charakteristischer für Lagermilch.

Für das beschriebene Phänomen gibt es mehrere Erklärungen, eine Liste der wahrscheinlichsten, die wir weiter anbieten:

1. Sie haben Milch gekauft, die sehr wenig Eiweiß enthält. Es könnte wahrscheinlich mit Wasser verdünnt werden.
2. Die von Ihnen gekaufte Milch stand unter dem Einfluss extrem niedriger Temperaturen, wodurch ihre Proteinmoleküle zerstört wurden, während ihre natürlichen äußeren Eigenschaften erhalten wurden.
3. Zu frisches Produkt wird aufgrund unzureichender Vordenaturierung sehr schlecht gefaltet.
4. Sie haben für Ihre Bedürfnisse ein Produkt mit einem hohen Pasteurisierungsgrad erworben, das die Anwesenheit einer Vielzahl von Bakterien fast vollständig ausschließt und somit die Entwicklung eines Vorprozesses der Denaturierung, der die nachfolgende Faltung erleichtert.
5. Die von Ihnen gekaufte Milch wurde bei zu hohem Druck oder Temperatur pasteurisiert, was die natürliche Struktur der Eiweißmoleküle unter Beibehaltung der natürlichen äußeren Eigenschaften stört und die Wahrscheinlichkeit einer weiteren Faltung verringert.
6. Sie versuchen, Käse unter ungeeigneten Umweltbedingungen herzustellen. Bringen Sie beispielsweise die Temperatur nicht auf die erforderliche Marke, verwenden Sie nicht genügend andere Katalysatoren zur Zerstörung. Versuchen Sie, den Falzvorgang in einem falschen Behälter (Aluminiumbehälter, Edelstahltanks) durchzuführen.

Warum nicht saure Milch im Laden gekauft: Video

Was ist zu Milch hinzuzufügen, so dass es sich kräuselt, nicht sauer

Wie bereits erwähnt, ist es möglich, den Beginn der Zerstörung von Milcheiweißmolekülen ohne Verwendung hoher Temperaturen zu erreichen, hauptsächlich mit Hilfe anderer Katalysatoren, hauptsächlich chemischer Natur.

Andere physikalische Verfahren zur Herstellung von koagulierter Milch sind die Anwendung von sehr hohem Druck für kurze Zeiträume sowie eine einfache lange Wartezeit, während der die Zerstörung durch den natürlichen Prozess der Denaturierung erfolgt.

Unter den am häufigsten zur Herstellung von koagulierten Milchprodukten verwendeten Chemikalien müssen hauptsächlich Zitronensäure und Sauerteig zugeteilt werden. Beide Substanzen sind insofern gut, als sie den Geschmack, den Geruch und die Farbe des nach ihrer Verwendung erhaltenen Produkts praktisch nicht beeinflussen.

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Tafelessig, Soda und andere Säuren und Laugen können ebenfalls in die Milch gegeben werden, aber das nach ihrer Verwendung erhaltene Produkt hat etwas weniger angenehme organoleptische Eigenschaften.

Wir hoffen, dass unser Artikel Ihnen geholfen hat, alle Fragen zu geronnener Milch zu beantworten. Viele kulinarische Experten auf der ganzen Welt setzen dieses Produkt erfolgreich in ihren Küchen ein und erzielen wirklich erstaunliche Ergebnisse.

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